schönes gelage – GOLDSTÜCKE – japan fusion

unsere einsundeinsdeluxe-haus-und-hof-porzellankünstlerin zappy rauth stellt in der schönen aus.

wir ließen es uns nicht nehmen, dazu zu kochen – und haben gleich noch unseren lieblingssommelier jürgen mit ins boot geholt – er hat diesmal einen sake-schwerpunkt gesetzt.

 

das menü im detail

(text: tobi müller)

nori-‚knäckebrot‘ – ronen-gebeizter seesaibling

nori ist jenes seegras, das makis knusprig macht. das ist die art von snack, die ihnen ein heimwehkranker japanischer koch in einer hafenkneipe in stockholm servieren würde.

kombu-pilz-dashi

dashi ist so etwas wie die seele des japanischen essens, sein grundakkord, ähnlich dem kalbsfond in der französischen küche. „dashi verleiht der japanischen küche ihren charakteristischen geschmack, und es kann ohne übertreibung gesagt werden, dass der erfolg oder das scheitern eines gerichts davon abhängt, wie gut das dashi ist, mit dem es gewürzt wurde“, schreibt shizuo tsuji in seinem standardwerk „die japanische küche – eine simple kunst“.

klassisches dashi wird aus genau zwei zutaten hergestellt: kombu, eine art seegras, und katsuobushi, getrocknete, geräucherte, mit edelschimmel überzogene fischfilets. wir haben uns gedacht: was ohne pilze gut ist, wird mit pilzen noch besser.

schweinsohren-gyozas – krenschaum

das schwein wurde in japan sehr lange gar nicht gegessen. das hatte mehrere gründe: einerseits wurde bis ins 19. jahrhundert das buddhistische verbot, nichts zu essen, was vier füße hat, sehr ernst genommen. andererseits ist auf der dicht bevölkerten insel schlicht nicht genug platz für intensive schweinehaltung oder viehzucht im großen stil (die heute so berühmten kobe rinder wurden ursprünglich nur für die feldarbeit gehalten). erst nach dem zweiten weltkrieg und der amerikanischen besatzung änderte sich das langsam. gyoza, gefüllte teigtaschen, hingegen haben wie fast überall auf der welt auch in japan lange tradition.

was hier vor ihnen liegt, ist so etwas wie die japanische version des herrgottsbscheiserle: verbotenes, in einer teigtasche versteckt. weil gott zwar alles sieht, aber offenbar nicht durch nudelteig. um es nicht zu bunt zu treiben, sind auch ein paar pilz-gyozas dabei, gegen die auch die buddhistischen götter nichts einzuwenden hätten. wir würzen alles mit kren, dem europäischen (grobschlächtige) cousin des edlen japanischen wasabi.

knusprige ahornblätter- gold-mayo

die japaner lieben momiji und momijigari – herbstlaub anstarren. in kyoto gibt es eine spezialität: frittierte ahornblätter mit ahornsirup.

nachdem japaner begeisterte majonäse-esser sind, servieren wir unsere knusprigen ahornblätter mit herbstlicher – golden schmeckender – miso-mayo. den ahornsirup servieren wir dann später!

gurkentempura – juzu-soja-dressing

tempura verdanken wir spanischen und portugiesischen seefahrern die auf den südlichen japanischen inseln im 16. jahrhundert missionen errichteten und dort, wie zu hause, fröhlich in backteig frittierten (bis heute gibt es keine spanischen tapas-bar, die ohne frittierteuse auskommt). den japanern gefiel das, und sie taten, was sie besonders gut können: sie verfeinerten und perfektionierten es.

ein sehr dünner, sehr kalter teig wird angerührt, das gargut vorsichtig hinein getaucht und dann in heißem öl gerade lang genug frittiert. anschließend wird es auf butterpapier serviert: ein zeichen für richtig gutes tempura ist es, wenn sich auf dem papier kein fettfleck bildet.

heute wird tempura in japan vor allem in spezialisierten tempura-restaurants serviert, die sonst nichts anderes anbieten, von köchen zubereitet, die seit 35 jahren nicht anderes machen. da können wir schwer mithalten. versucht haben wir es trotzdem.

leber- und reinankensashimi – wasabi – sojasauce – ingwerpickle

sashimi muss sich nicht auf fisch beschränken. in japan beliebt ist etwa sashimi von der hühnerbrust: das rohe fleisch wird außen ganz kurz geflämmt und dann dünn aufgeschnitten mit dipsauce serviert. wir haben keinen grund gesehen, etwas ähnliches nicht auch mit leber zu machen.

soba-nudeln – eigelb – natto – daikonkresse

soba sind die traditionellen japanischen nudeln. während ramen eine chinesische erfindung sind und erst in den vergangenen jahrzehnten in japan populär wurden, gibt es soba schon seit vielen jahrhunderten. sie wurden einst von soba-meistern aus reinem buchweizenmehl hergestellt (ramen sind aus weizen). weil das aber sehr schwierig ist, wird heute meist etwas weizen untergemischt.

wie die meisten speisen in japan werden auch soba vor allem in spezialisierten sobarestaurants serviert. mit rohem ei und natto, vergorenen sojabohnen, gewürzt, aber werden sie gern zum frühstück gegessen. das ist so gut, dass wir da gar nicht viel dran rum geschraubt haben.

miso-schwein – sushi-risotto – knoblauch-ingwer-nüsse-crunch – rot-süß-sauer-rettich

sojabohne und reis sind die grundlage der japanischen esskultur. soja stammt ursprünglich aus china und dürfte im 6. jahrhundert nach christus mit buddhistischen mönchen auf die insel gekommen sein. einerseits ist es in form von tofu, einer art bohnenkäse, die wichtigste proteinquelle, andererseits ist sie vergoren, in form von sojasauce, miso oder natto, das mit abstand wichtigste würzmittel.

eis, misosuppe und vergorenes gemüse sind das tägliche essen des kleinen japaners. reis ist so grundlegend, dass shizuo tsuji dem reis kochen in „die japanische küche – eine simple kunst“ eine vierseitige beschreibung widmet, und wenn im spätherbst in japan der frische reis auf den markt kommt, wird er mindestens so sehnsüchtig erwartet und freudig empfangen wie bei uns der spargel. auch reis wird vielseitig verwendet: er wird gekocht gegessen, zu miso vergoren, oder als sake, reiswein, getrunken.

rauchflossen – sake


was ist der beste teil vom fisch? richtig, das kleine, schön fette stück bauch, dass unten an den floßen dran hängt. in japan werden gern geräucherte kugelfischfloßen in warmem sake serviert. weil der bei uns aber selten ist, haben wir zu karpfen gegriffen.

rote-bohnen-krapfen – ahornsirup

rote bohnen paste ist die marillen-marmelade asiens: vielseitig einsetzbar und in zahlreichen süßspeisen zu finden. wir haben sie, wie sollte es in wien anders sein, in krapfen gefüllt.

matcha-eier-likör

east meets west, grüntee meets eierlikör. prost.


(grafik – tinte auf serviette: kristof tarisznyas. bilder: anna putz,  jürgen schmücking, agnieszka strysowska)

 

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