polnisches frühlingserwachen – menü

polnischer frühling by einsundeinsdeluxe

anna fitol-plutsch. christian mezera. christoph fink

getränke und getränketext: jürgen schmücking.

menütext: tobi müller

 

polnische – salatka-chrzanowa

schon seit dem 19. jahrhundert gibt es in wien eine wurst, die als „polnische“ bezeichnet wird der österreichische lebensmittelkodex definiert sie als wurst „aus fein zerkleinerter fleischmasse und einer grob gestückten einlage“ aus schwein und rind, sehnen- stelzen und kopffleisch, die über buchenholz heiß geräuchert wird. in polen gibt es eine derartige wurst nicht. die polska kielbasa wedzona ist dort die einzige wurst, die das wort polen im namen trägt, sie hat aber nur entfernte ähnlichkeit mit der österreichischen polnischen

karamellisierte wurstscheiben mit klassischer polnischem mayonnaisesalat und frischem kren.

bischof und weihwasser

ein gericht wie ein tischgebet. polen gilt als das religiöseste land europas: rund 90 prozent der polen bezeichnen sich selbst als katholiken, knapp die hälfte geht regelmässig zum sonntagsgottesdienst. das können und wollen wir nicht ignorieren.

knusprig gebratene hendlbischöfe mit salzgurke und erdäpfelgelee im glas. a la minute aufgegossen mit büffelgrasvodka.

ser-kremuvka

angeblich soll die tradition des cremeschnittenmachens mit den habsburgern noch polen gekommen sein. wir verbinden für unsere version gleich mehrere osteuropäische kulinarische traditionen.

butterblätterteig mit einer polnischen version – weniger paprika; dafür etwas fruchtiger aufgrund mehr verwendeten sauergemüses – des bei uns als liptauer bekannten frischkäseaufstriches.

pierogi

pierogi sind polens antwort auf italiens ravioli: genauso beliebt, genauso vielfältig, und genauso köstlich. der größte unterschied liegt in der form und bei der herstellung des teiges: im vergleich zur italienischen version kommt weniger ei hinein und er wird mit warmen wasser angerührt. außerdem werden sie oft auch süß gefüllt, was in italien eher unüblich ist. weil man sie nicht verbessern kann, werden sie als eine der wenigen gerichte heute abend klassisch serviert.

dazu und danach: jede menge büffelgrasvodka, wasser, polnisches bier und selbstgemachte limonaden (polnisch – extrasüß!).

vendliny

ich bin vor vielen jahren als armer student mit meinem bruder durch polen gefahren, von der slwokisch-polnischen grenze bis ganz hinauf nach gdanks an die ostsee. ich kann mich nicht erinnern, etwas anderes als wurst gegessen zu haben: dick, dunkelbraun, gekocht. sie war billig, gut und allgegenwärtig, viele raststätten entlang der straßen servierten nichts anderes. polnisches essen ist ohne wurst für mich undenkbar. frau fitol-plutsch und den herren fink und mezera gehts offenbar ähnlich.

wir haben bei unserem fleischer eine schön bunt gemischte wurstplatte bestellt; diese durch den fleischwolf gedreht und dieses brät wiederum zu einer dünnen „wurstplatte“ ausgewalkt. serviert mit sauergemüse und eingelegten pilzen daraus wieder eine wurstplatte angerichtet.

strekov 1075, nigori 2015: ein slowakisches dorf, irgendwo zwischen pressburg und budapast. rizling vlašský. welschriesling. „vor gebrauch schütteln“, sagen die winzer. danke, haben wir gemacht.

zeller a la polonaise

a la polonaise, auf polnische art, ist eine der berühmtesten garnituren der gemüsegeschichte: gebratene brösel, braune butter, gehacktes ei und petersil machen besonders oft karfiol köstlich. aber was auf karfiol gut schmeckt, dass schmeckt auf fermentiertem zeller bestimmt noch besser.

der saison entsprechend haben wir karfiol durch fermentierten (sic!) zeller ersetzt. das ei-element wird von einer eiweiß-mayonnaise dargestellt. als brösel fungieren buttrig-knusprige brotstücke.

movia, gredič 2015. jetzt slowenien. der grüne sauvignon ist eine alte sorte aus goriška brda. movia hat sich dieser rebe angenommen und zitrusfrische apéro-weine daraus gemacht. war schnell weg, der gredič.

kaszanka

die blutwurst ist das eingelöste heilsversprechen, dass am ende alles gut wird, sogar schweineblut und darm. fast jede kultur kennt ihre eigene version dieses essbaren mythos, in polen (und weiten teilen osteuropas) heißt sie kaszanka und wird aus blut, innereien (leber, lunge, haut) und buchweizen. für das gelage wurde sie ein wenig auseinandergenommen und neu zusammen gebaut.

die polnische-blutwurst-zutaten haben wir – ähnlich einer pasta carbonara – als buchweizennundeln, schweineblutemulsion, knusprig geräuchertem buchweizen und lange gegarter gartenzwiebel realisiert.

guerila, rebula 2016. wieder slowenien. was hier rebula heisst, ist weiter drüben, im friaul die ribola gialla. und damit eine rebsorte, die nirgends anders hingehört, als in die kargen rieden des karsts. und in unsere gläser

barszcz

der borschtsch ist eines der ganz wenigen worte mit doppel-sch und liegt mir schon deshalb am herzen. für viele menschen ist er ein synonym für die küche osteuropas. die berühmteste variante ist jene mit roten rüben, es ist aber bei weitem nicht die einzige – borschtsch ist mehr ein genre denn ein gericht: er kann kalt oder warm, klar oder dick, rot oder weiß oder grün genoßen werden. gemeinsam haben die meisten borschtschs, dass sie auf der sauren seite angesiedelt sind und vergorene produkte enthalten.

fermentierte blaue karotten, fermentiertes weißkraut und ein wachsweiches ei – aufgegossen mit einem tiefen, erdigen rote-rüben-schweinsfond.

heinrich, red: unser tischwein und der blockbuster (mengenwise) des winzers. zweigelt, blaufränkisch, st. laurent spielen miteinander. ein ménage à trois mit jeder menge trinkspaß.

matjes und krupnik

sauer ist der wahrscheinlich wichtigste geschmack in der küche osteuropas (zumindest streitet er mit süß darum), und das bekommen auch die fische zu spüren: heringe und heringsartige werden auch an der ostsee gern sauer eingelegt. krupnik wiederum ist eine getreidesuppe. und der muss nicht immer nur suppe sein.

statt des ostseeherings verkochten wir reinankenmatjes von susi huber vom tegernsee. den untergrund bildete ein kräutrig-grüner gerstlrisotto mit viel frischer dille.

biorama, raw merlot 2013. gut, biorama macht medien, keinen wein. aber hin und wieder lädt biorama ein, hand anzulegen. dann werden leser zu lesern. vom magazinlesen zur weinlese. der winzer hat dabei ein strenges auge auf alles. das war übrigens franz reinhard weninger vom gleichnamigen weingut im mittelburgenland.

cwikla

rote rüben ergeben nicht nur einen guten borschtsch, sondern auch einen exzellenten salat, den civika. ihre gastgeber haben sich gedacht: was einen guten salat her gibt, aus dem wird bestimmt auch ein super eis.

süß-saurer rote-rüben-salat in die eismaschine –  drüber frisch gerissener „polnischer trüffel“ aka schwarzer rettich.

heinrich, pannobile 2014. pannobile ist ein teamprojekt. ein qualitätsfanatischer haufen golser winzer hat sich auf ein packel gehaut und pannobile aus dem boden gestampft. grandios langlebige weine, sorten- und gebietstypisch und über den maßen gut.

bigos

was der österreicherin das schnitzel ist der polenin der bigos: ein dicker eintopf aus kraut (meist und hauptsächlich saurem), schweinefleisch und ein paar schicken zutaten wie etwa pilzen.

aus den bigos-zutaten bauten wir eine art „sandwich“: pilzköpfe als boden und deckel; darin verpackt: rotes sauerkraut, saftig ofengeschmortes schwein und knuspriges sauerkraut. die eintopf-sauce reduzierten wir kurzerhand zu einem schlabbrigen knochenglace-ketchup.

oscypek

oscypek ist käse, der auf beiden seiten des tatragebirges (in polen und der slowakei) produziert wird. die milch, traditionell vom schaf, wird gesäuert, der frischkäse gepresst, gereift, und in heißem wasser gewaschen und geknetet, ähnlich wie mozzarella. das ergebnis hat eine relativ feste, wachsige konsistenz und wird entweder pur oder geräuchert verspeist. wir haben uns vom rauchkäse ein wenig inspirieren lassen.

geräucherter ziegenkäse und beerenragout – unsere interpretation lebt vom großartigen käse von renate grabenhofer. die eingemachten waldbeeren sind ein schönes gegengewicht zum duftig-schweren raucharoma.

destillerie farthofer. mostello 2006. der war einzigartig. in der flasche: ein „biologischer obstdessertwein aus birnen.“ so will das der amtsschimmel. dahinter steht ein finessenreicher schatz, der dem sherry oder dem portwein nicht unähnlich ist. zumindest von der idee seiner herstellung her.

favorki

eine weitere parallele zwischen italien und polen sind die faworki, ein dünnes gebäck aus in schmalz frittiertem, dann üppig gezuckerten teig, dass in beiden ländern in der faschingszeit gegessen wird (in neapel heißen sie chiacchiere). in den usa, wo sie dank polnischer einwanderer landeten, haben sie den schönsten namen: dort heißen sie „angel wings“.

ein versöhnlicher ausklang: polnisches schmalzgebäck, üppige vanille-crème und komplexe, fruchtig-säuerliche kaffee-dulce-de-leche.

vinopol polska, fruchtwein himbeer. es war notwendig. kein polnisches gelage ohne polnische kuriosität. in unserem fall war das der caprice rasberry. er hat, sagen wir es wertschätzend, von allem eine spur zuviel. zucker, farbstoff, himbeeraroma, alkohol.

galerie „die schöne“, 16. märz 2018